Degustazione, Menù di Geppetto

🔺Benvenuto a tavola

🔺Uovo in piedi (Novembre 2001)Il piatto più rappresentativo di Piero.  Nel 2001 a New York nel ristorante Benoit NYC con L’Uovo in Piedi abbiamo sostenuto una raccolta benefica per gli orfani delle Torri Gemelle. Piero accolto da Alain Ducasse quella sera scrisse una pagina fondamentale della sua vita.

🔺Gli agnolotti del Presidente nel sugo dei tre arrosti bianchi (medaglia d’Oro 1963)Appena venticinquenne e sconosciuto cuoco di provincia Piero ottiene il primo importante risultato vincendo, a sorpresa davanti a nomi importanti, il concorso de La Stampa “Agnolotto d’Oro”.

🔺Manzo razza piemontese in crosta di fieno e meringa salata, bordolese delle colline Novaresi (1982)Una vacanza in Foresta Nera ha regalato a Piero l’intuizione per la cottura di questo manzo ai profumi di fieno e fiori dei nostri prati. Da allora presente nel menù entra a pieno diritto tra i piatti identificativi del Pinocchio.

🔺Zabajone  (1962)un ricordo di infanzia, il gusto di casa. Impensabile questo menù senza il nostro zabajoneal Marsala, servito caldo e moussante con gelato agli spumoni lievitato all’albicocca del Pastri Chef Davide Marcelli per fare scarpetta

Euro 80    con abbinamento vini €100

Degustazione,  Menu di Pinocchio

menù a mano libera deciso giornalmente seguendo i suggerimenti del mercato e i vostri gusti gastronomici

Euro 95    con abbinamento vini €150

LA CARTA

Il nostro salmone appena affumicato, emulsione ai porri, gelée ai tre peperoni dolci

Calamaretti al burro, passato di cime di rapa, ricotta di capra e speck di anatra affumicato a freddo

Bianco di gallina al ginepro, rotolino alle erbe, bagna frejda all’acciuga

Lumache gratinate al burro verde e noci (sei lumache)

Scaloppa di fegato grasso di oca, piccoli frutti rossi e sciroppo di moscato passito

Battuta di asino al profumo di ginepro tostato, miso e velo di nebbiolo di Ghemme

O

Gli agnolotti del Presidente ai tre arrosti bianchi nel loro intingolo di cottura

Taglierini freschi spadellati al burro e acciughe e nocciole Gentile di Alba

Cappelletti farciti di luccio perca del Lago Maggiore, spuma di latte e arabica aromatica

La paniscia del Pinocchio.5                                                                                                   Riso Carnaroli mondato a mano Az. Agr. Falasco 1888                                                      t

Risotto in brodo vegetale con cavolfiore in due consistenze, olio di noci e polvere di dragoncello                                                                                                                                    Riso Carnaroli Riseria Molino Bovio 1920

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Filetto di Manzo razza piemontese in crosta di fiori di fieno maggengo d’alpeggio e meringa salata,  salsa bordolese al vecchio Boca, cavolo rosso in agrodolce

Piccione di cascina in tre maniere: petto rosato cotto sull’osso, ali e cosce brasate,quinto quarto nella farcia dei raviolini

Spalla di agnello dei fiordi arrosto in lunga cottura, cicoria ripassata e datteri

Rognoncino di vitello trifolato alla senape, cialda di patate al forno

Branzino in Billibi al vermuth dry, spicchi di carciofi e caviale italiano

O

Gran piatto di formaggi, 12 assaggi in un crescendo di gusto e stagionature

Carrello dei Formaggi

– toma grassa Valsesia La Truna

– toma di Campertogno La Truna

– toma San Sebastiano Alpeggio Valle d’Aosta

– toma del Bettelmatt Alpeggio Val Formazza

– comtè 30 mesi massiccio Giura

– pasta fiorita Brillant Savarin Borgogna, tripla crema

– capra nella cenere prealpi biellesi l’Albertana

– capra Sante-Marie de Touraine Cendré Loira

– capra crosta fiorita Lago di Como

– parmigiano reggiano 36 mesi vacche rosse

– provolone piccante 36 mesi Valpadana

– gorgonzola dolce Palzola Cavallirio

– blu di bufala Guffanti

– blu nella polvere di caffè Sancarlo Guffanti

– gorgonzola piccante 100 giorni Palzola Cavallirio

DESSERT

Lo zabajone del Pinocchio

Gelato gratinato con sottobosco

Bonet crudo e cioccolata all’acqua

Frozen Gin Fizz

Sorbetti

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Per dovere di informazione:

tutti i nostri piatti possono contenere in tracce o come ingredienti         tutti gli allergeni.

i prodotti della pesca serviti crudi sono sottoposti a trattamento obbligatorio di “abbattimento preventivo sanitario” ai sensi dell’ordinanza ministero della sanità 12/05/92 e del reg. CR853/2004

alcuni prodotti possono essere surgelati all’origine o congelati in loco mediante abbattimento rapido di temperatura come descritto nel manuale di autocontrollo igienico ai sensi del reg CE n° 852/04

Coperto €5

Acqua minerale €5

Caffè e caffetteria €5