Benvenuto della cucina

focaccia impastata con l'acqua dei pomodorini
salvia in tempura e limone
"Batsoà" nervetti di vitello impanati

❤Degustazione: Menù dei Classici

🔺Uovo in piedi (Novembre 2001)Il piatto più rappresentativo di Piero.  Nel 2001 a New York nel ristorante Benoit NYC con L’Uovo in Piedi abbiamo sostenuto una raccolta benefica per gli orfani delle Torri Gemelle. Piero accolto da Alain Ducasse quella sera scrisse una pagina fondamentale della sua vita.Uovo di galline livornesi in crosta di mandorle, in questa stagione con fonduta di  foglie di ortica, tortino di semolino e tartufo nero

🔺Gli agnolotti del Presidente nel sugo dei tre arrosti bianchi (medaglia d’Oro 1965)Appena venticinquenne e sconosciuto cuoco di provincia Piero ottiene il primo importante risultato vincendo, a sorpresa davanti a nomi importanti, il concorso de La Stampa “Agnolotto d’Oro”.

🔺Manzo razza piemontese in crosta di fieno e meringa salata, bordolese delle colline Novaresi (1982)Una vacanza in Foresta Nera ha regalato a Piero l’intuizione per la cottura di questo manzo ai profumi di fieno e fiori dei nostri prati. Da allora presente nel menù entra a pieno diritto tra i piatti identificativi del Pinocchio.

🔺piccola selezione di formaggi: quando possibile Toma Aigra Luciano Serra di Campertogno, Toma del Bettelmatt riserva Luigi Guffanti, Robiola delle Langhe ai tre latti, Blu Palzola invecchiato

🔺Pre dessert

🔺Zabajone  (1962)un ricordo di infanzia, il gusto di casa. Impensabile questo menù senza il nostro zabajoneal Marsala, servito caldo e moussante con gelato agli spumoni lievitato all’albicocca del Pastri Chef Davide Marcelli per fare scarpetta

Menù   Euro 75

❤Degustazione: Menù Contemporaneo

🔺Settembre Borgomanerese. Battuta di puledro condita con concentrato di soia fermentata, tendina di gelatina al ginepro e vino nebbiolo di Boca

🔺Taglierini ai funghi porcini trifolati all’olio erba limone, gamberi marinati agli agrumi e menta, mantecati al burro di montagna

🔺Tentacolo di polpo del Mediterraneo ripassato, semi di senape e tapioca, melanzana alla brace e foglie di basilico

🔺piccola selezione di formaggi: quando possibile Toma Aigra Luciano Serra di Campertogno, Toma del Bettelmatt riserva Luigi Guffanti, Robiola delle Langhe ai tre latti, Blu Palzola invecchiato

🔺pre dessert

🔺Bonet crudo con cioccolata calda pralinata, sottobosco e granella di amaretto

Menù   Euro 75

❤Degustazione: Menù a mano libera

deciso giornalmente, un menù che completa la tradizione con gli ultimi piatti realizzati nella cucina di Piero e Francesco.

Euro 90      con abbinamento vini Euro 150

❤Menù alla carta

Il nostro salmone appena affumicato, emulsione ai porri, gelée ai tre peperoni dolci   €25

Calamaretti spadellati profumati alla melissa fresca con crema di lattuga e ricotta di pecora   €25

Bianco di gallina al ginepro, rotolino alle erbe, bagna frejda all’acciuga   €20

Lumache gratinate al burro verde e noci (sei lumache)  €18

Uovo in  piedi in crosta di mandorle su tortina di semola e  fonduta di zola piccante,  ortica selvatica e tartufo nero delle langhe  €20

O

Gli agnolotti del Presidente ai tre arrosti bianchi nel loro intingolo di cottura  €22

Taglierini freschi ai porcini trifolati in olio all’erba limone, gamberi marinati agli agrumi e pimpinella, mantecati al burro di montagna  €25

Risotto Carnaroli mondato a mano Az. Ag. Falasco 1888, fegato grasso di oca e frutti rossi, ristretto di Marsala Florio €30

Risotto Carnaroli Riseria Molino Bovio 1920 sfumato al Greco di Ghemme con tartufo nero cotto e crudo €25

O

Tentacolo di polpo del Mediterraneo ripassato, semi di senape e tapioca, melanzana alla brace e foglie di basilico € 25

Anguilla  scottata sulla pelle e cotta in forno, crema di mais fresco, aceto di mosto bianco stemperato dal brodo di funghi cardoncelli  €25

Filetto di Manzo razza piemontese in crosta di fiori di fieno e meringa salata, salsa bordolese al vecchio Boca e carote primitive €30

Nocciole di rognoncino di vitello sfumato al Brandy italiano, profumo della senape antica  €30

Carrè di agnello marinato alle erbe fini, il suo fondo all’arancia e barbabietola arrosto €28

O

Carrello dei Formaggi da €20

Gran piatto con selezione di 12 formaggi in un crescendo di gusto e stagionature . Frutta fresca e secca  € 25

Un bicchiere di passito in abbinamento €8

O

Dessert

Zabajone del Pinocchio, gelato alla crema meringato   €15

Bonet Crudo in semifreddo e cioccolata calda all’acqua  €10

Gelato gratinato al forno con passata di fragole e Brutti ma Buoni  €12

Sorbetto  €8

🔸🔸🔸🔸🔸🔸🔸🔸🔸🔸🔸🔸🔸🔸🔸🔸🔸🔸🔸🔸🔸

Per dovere di informazione:

tutti i nostri piatti possono contenere in tracce o come ingredienti         tutti gli allergeni.

i prodotti della pesca serviti crudi sono sottoposti a trattamento obbligatorio di “abbattimento preventivo sanitario” ai sensi dell’ordinanza ministero della sanità 12/05/92 e del reg. CR853/2004

alcuni prodotti possono essere surgelati all’origine o congelati in loco mediante abbattimento rapido di temperatura come descritto nel manuale di autocontrollo igienico ai sensi del reg CE n° 852/04