Degustazione: Menù dei Classici
🔺Uovo in piedi (Novembre 2001)
Il piatto più rappresentativo di Piero. Nel 2001 a New York nel ristorante Benoit NYC con L’Uovo in Piedi abbiamo sostenuto una raccolta benefica per gli orfani delle Torri Gemelle. Piero accolto da Alain Ducasse quella sera scrisse una pagina fondamentale della sua vita.
Uovo di galline livornesi in crosta di mandorle, in questa stagione con fonduta di foglie di papavero selvatico e tortino di semolino
🔺Gli agnolotti del Presidente (medaglia d’Oro 1965)
Appena venticinquenne e sconosciuto cuoco di provincia Piero ottiene il primo importante risultato vincendo, a sorpresa davanti a nomi importanti, il concorso de La Stampa “Agnolotto d’Oro”.
🔺Manzo razza piemontese in crosta di fieno e meringa salata (1982)
Una vacanza in Foresta Nera ha regalato a Piero l’intuizione per la cottura di questo manzo ai profumi di fieno e fiori dei nostri prati. Da allora presente nel menù entra a pieno diritto tra i piatti identificativi del Pinocchio.
🔺La Pasticceria
🔺Zabajone (1962)
un ricordo di infanzia, il gusto di casa. Impensabile questo menù senza il nostro zabajone
al Marsala, servito caldo e moussante con gelato agli spumoni lievitato all’albicocca del Pastri Chef Davide Marcelli per fare scarpetta
Menù Euro 75
Degustazione: Menù Contemporaneo
🔺Carpaccio di manzo razza piemontese, germogli di rapanello, olio evo e aglio orsino, purè di sedano rapa
🔺Risotto Carnaroli Falasco, fegato grasso di oca e frutti rossi, ristretto di Marsala Florio mantecato al burro di montagna
🔺Anguilla scottata sulla pelle e cotta in forno, crema di mais fresco e aceto di mosto da uve bianche stemperati in brodo di porcini
🔺La Pasticceria
🔺Spuma di lamponi su sablè alle mandorle e latte alla vaniglia, lamponi freschi e caramellizzati
Menù Euro 75
Degustazione: Menù a mano libera
deciso giornalmente, un menù che completa la tradizione con gli ultimi piatti realizzati nella cucina di Piero e Francesco.
Euro 90 con abbinamento vini Euro 150
Menù alla carta
Il nostro salmone appena affumicato, emulsione ai porri, gelée ai tre peperoni dolci €25
Calamaretti spadellati profumati alla melissa fresca con crema di lattuga e ricotta di capra €25
Bianco di gallina al ginepro, rotolino alle erbe, bagna frejda all’acciuga €20
Carpaccio di filetto di manzo, sedano rapa, gocce di emulsione all’aglio orsino della
Val Vigezzo e germogli piccanti di rapanello €25
Lumache gratinate al burro verde e noci (sei lumache) €18
Uovo in piedi in crosta di mandorle su tortina di semola e foglie di papavero selvatico €20
O
Gli agnolotti del Presidente ai tre arrosti bianchi nel loro intingolo di cottura €22
Taglierini freschi di grano arso e grano antico cotti nell’acqua delle cozze con biete e
luccio perca del lago, caviale di trota salmonata €25
Fregola artigianale sfumata all’acqua di pomodoro calabrese, ricci di mare e animella di vitello €28
Risotto Carnaroli Falasco, fegato grasso di oca e frutti rossi, ristretto di Marsala Florio mantecato al burro di montagna €30
Paniscia alla novarese, risotto della tradizione, ricetta della famiglia Bertinotti €25
O
Anguilla scottata sulla pelle e cotta in forno, crema di mais fresco, aceto di mosto bianco stemperato dal brodo di funghi cardoncelli €25
Vitello in lunga cottura su hummus di ceci e rapa rossa, pestato di mandorle affumicate e cialde di polenta di Beura fragrante €25
Filetto di Manzo razza piemontese in crosta di fiori di fieno e meringa salata, salsa bordolese al vecchio Boca e carote primitive €30
Nocciole di rognoncino di vitello sfumato al Brandy italiano, profumo della senape antica €30
Carrè di agnello “in vigna”, servito al rosa sul suo ristretto all’erbaluce, saba, valeriana e uva €28
O
Carrello dei Formaggi da €20
Gran piatto con selezione di 12 formaggi in un crescendo di gusto e stagionature . Frutta fresca e secca € 25
Un bicchiere di passito in abbinamento €8
O
Dessert
Zabajone del Pinocchio, gelato alla crema meringato, veneziana all’albicocca €15
Bonet Crudo in semifreddo e cioccolata calda all’acqua €10
Gelato gratinato al forno con passata di fragole e Brutti ma Buoni €12
Spuma di lamponi su sablè alle mandorle e latte alla vaniglia, lamponi freschi e caramellizzati €15
Sorbetto €8
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Per dovere di informazione:
tutti i nostri piatti possono contenere in tracce o come ingredienti tutti gli allergeni.
i prodotti della pesca serviti crudi sono sottoposti a trattamento obbligatorio di “abbattimento preventivo sanitario” ai sensi dell’ordinanza ministero della sanità 12/05/92 e del reg. CR853/2004
alcuni prodotti possono essere surgelati all’origine o congelati in loco mediante abbattimento rapido di temperatura come descritto nel manuale di autocontrollo igienico ai sensi del reg CE n° 852/04
