Degustazione, Menù di Geppetto

🔺Benvenuto a tavola

🔺Uovo in piedi in crosta di mandorle, bagna caoda e piccole verdure (Novembre 2001)Il piatto più rappresentativo di Piero.  Nel 2001 a New York nel ristorante Benoit NYC con L’Uovo in Piedi abbiamo sostenuto una raccolta benefica per gli orfani delle Torri Gemelle. Piero accolto da Alain Ducasse quella sera scrisse una pagina fondamentale della sua vita.

🔺Gli agnolotti del Presidente nel sugo dei tre arrosti bianchi (medaglia d’Oro 1963)Appena venticinquenne e sconosciuto cuoco di provincia Piero ottiene il primo importante risultato vincendo, a sorpresa davanti a nomi importanti, il concorso de La Stampa “Agnolotto d’Oro”.

🔺Manzo razza piemontese in crosta di fieno e meringa salata, bordolese delle colline Novaresi (1982)Una vacanza in Foresta Nera ha regalato a Piero l’intuizione per la cottura di questo manzo ai profumi di fieno e fiori dei nostri prati. Da allora presente nel menù entra a pieno diritto tra i piatti identificativi del Pinocchio.

🔺Zabajone  (1962)un ricordo di infanzia, il gusto di casa. Impensabile questo menù senza il nostro zabajone al Marsala, servito caldo e moussante con gelato meringato agli spumoni 

Euro 75, vini in abbinamento al bicchiere da €8

Degustazione,  Menu di Pinocchio

Le cosi si trasformano se ragionate da diverse angolazioni. Piccoli e curiosi assaggi di cucina classica ed immaginativa si esprimono nel menù a mano libera. Seguendo ispirazione, mercato e i vostri gusti personali vorremmo, con serietà e professionalità, divertirvi a tavola

Euro 100, vini in abbinamento al bicchiere da €8,vini in abbinamento al piatto da €5

🔸LA CARTA🔸 (in aggiornamento)

🍷servizio di vini al bicchiere da €8

🍷servizio vini in abbinamento al singolo piatto da € 5

Il nostro salmone appena affumicato, emulsione ai porri, gelée ai tre peperoni dolci

Calamaretti spadellati, crema di mais e soia fermentata, fonduta di pecorino

Bianco di gallina al ginepro, rotolino alle erbe, bagna frejda all’acciuga

Lumache impanate, crema di aglio nero, sferificazione di latticello

Scaloppa di fegato grasso di oca, piccoli frutti rossi e sciroppo di moscato passito

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Gli agnolotti del Presidente ai tre arrosti bianchi nel loro intingolo di cottura

Cappelletti di sgombro in beccafico, crema di radicchio ed estratto di cipolla all’aceto balsamico tradizionale di Modena

Taglierini freschi, seppia al naturale e ragù di cervo

Risotto Carnaroli con porcini delle vicine colline seccati all’aria, marsala, melograno e sesamo nero

La paniscia del Pinocchio 5.0                                                                                                Riso Carnaroli mondato a mano Az. Agr. Falasco 1888

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Rombo in camicia di sedano rapa, crumble di castagne e jus di verdure

Filetto di Manzo razza piemontese in crosta di fiori di fieno maggengo d’alpeggio e meringa salata,  salsa bordolese al vecchio Boca, cavolo rosso in agrodolce

Spalla di agnello dei fiordi arrosto in lunga cottura, cicoria ripassata e datteri

Rognoncino di vitello trifolato alla senape antica, brandy italiano e purè al pepe bianco

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Carrello dei Formaggi, un’idea di quello che potreste trovare:

– toma grassa Valsesia La Truna

– toma Aigra di Campertogno La Truna, fieno d’alpeggio

-toma della Valsesia alpeggio di Otro Pianmisura  1900 mt.

– toma San Sebastiano Alpeggio Valle d’Aosta

– toma del Bettelmatt Alpeggio Val Formazza

– Fontina “estrema” alpeggio oltre i 2000 mt.

– comtè 30 mesi alpeggio massiccio Giura

– pasta fiorita Brillant Savarin Borgogna, tripla crema

– capra nella cenere prealpi biellesi l’Albertana

– capra Sante-Marie de Touraine Cendré Loira

– capra crosta fiorita Lago di Como

– parmigiano reggiano 36 mesi vacche rosse

– provolone piccante 36 mesi Valpadana

– gorgonzola dolce Palzola Cavallirio

– blu di bufala Guffanti

– blu nella polvere di caffè Sancarlo Guffanti

– gorgonzola piccante 100 giorni Palzola Cavallirio

DESSERT

Lo zabajone del Pinocchio

Gelato con sottobosco, brutti ma buoni e cialda di meringa fiammeggiata

Bonet crudo e cioccolata all’acqua

Il gelato al cioccolato del San Gottardo con pere al vecchio nebbiolo

Sorbetti di frutta fresca

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Il menù per festeggiare insieme la Santa Pasqua

Una flute di spumante con stuzzichini di benvenuto

Il nostro salmone appena affumicato, ricotta di pecora e cips di pestinaca

Terrina di cortile con fegatini di capretto marinati al passito e frutta secca, insalate novelle e fiori di campo

Risotto con brodo e polpa di rane di montagna, broccoli alla brace e latte di mandorle

I nostri agnolotti ai tre arrosti bianchi in passata di ortiche

Capretto della Valsesia arrosto                                                                                           asparagi, purea di patate nuove e rapa rossa

Robiola ai tre latti, miele di castagno, sciroppo di arancia amara

Lo Zabajone del Pinocchio                                                                                                Colomba del Pastri Chef Davide Marcelli

Espresso

Euro 85,oo                                                                                                                                      con l’abbinamento di tre bicchieri di vino Euro 100

Menù vegetariano su prenotazione, ringraziamo i nostri ospiti se ci avviseranno alla prenotazione di eventuali allergie o intolleranze

Per dovere di informazione:

tutti i nostri piatti possono contenere in tracce o come ingredienti         tutti gli allergeni.

i prodotti della pesca serviti crudi sono sottoposti a trattamento obbligatorio di “abbattimento preventivo sanitario” ai sensi dell’ordinanza ministero della sanità 12/05/92 e del reg. CR853/2004

alcuni prodotti possono essere surgelati all’origine o congelati in loco mediante abbattimento rapido di temperatura come descritto nel manuale di autocontrollo igienico ai sensi del reg CE n° 852/04

Coperto €5

Acqua minerale €5

Caffè e caffetteria €5